پایش میزان HMF موجود در عسل-های آذربایجان غربی و ارائا راهکارهای کاهش آن

        چکیده:

عسل یکی از محصولات مفید و غذای سالم برای جامعه بشری است. درعین&zwnjحال بسیار مستعد برای انتقال برخی از سموم و آنتی&zwnjبیوتیک&zwnjها به بدن است. ازجمله فاکتورهای منفی در محصول عسل، هیدرو کسی متیل فورفورال (HMF)  است. این ماده در اثر واکنش قندها و رطوبت&zwnjزدایی از فرکتوز در حرارت بالا در عسل ایجاد می&zwnjگردد که می&zwnjتواند سبب ایجاد اثرات نامناسب در سلامت انسان گردد. معمولاً مقدار استاندار در ایران تا ۴۰میلی&zwnjگرم تعیین&zwnjشده است ولی بهتر است حداکثر تا ۲۰ میلی&zwnjگرم می­باشد. با توجه به این&zwnjکه HMF موجب کاهش کیفیت محصولات خوشه عسل می­شود، در تحقیق جاری به پایش HMF  در زنبورستان­ها و واحدهای فرآوری و بسته­بندی پرداخته و راهکارهای کاهش آن در هر مرحله داده می­شود. روش کار به این شکل است که، ابتدا تعدادی از زنبورستان­های مهم استان انتخاب شده و نمونه­های عسل در دو فصل بهار و پاییز مطابق طرح آزمایش، تهیه می­شود. میزان HMF نمونه­ها توسط آزمایشگاه معتبر تعیین می­گردد. همچنین، میزان تغییرات HMF در فرآیندهای فرآوری و بسته­بندی واحدهای خوشه و پس از گذشت 6 ماه و یکسال بعد از تولید، اندازه­گیری می­شود. با تحلیل­های آماری داده­های حاصل از نتایج آزمایشات، راه­کارهای عملی به&zwnjمنظور کاهش HMF در مرحله تولید، فرآوری و بسته­بندی و نگهداری در فروشگاه ارائه می­شود.

کلمات یا واژه­های کلیدی: زنجیره تامین عسل، پایشHMF، زنبورستان­های آذربایجان غربی.